Verdens bedste carbonara

Mange mennesker overalt i verden har i tidens løb jagtet den perfekte Carbonara. Om nogen har fundet den, ved jeg ikke, ej heller hvad det perfekte forhold mellem fløde og æg skal være, eller hvad det optimale fedtindhold i fløden er. Med eller uden muskatnød? No idea. Men jeg kan komme med nogle tips efter års eksperimenteren.

De tip jeg her kan give, kan anvendes i tilknytning til de fleste carbonara-opskrifter, man kan finde på nettet, men for god ordens skyld, er her en standardopskrift:

Steg et løg, nogle fed hvidløg og ca 300 g bacon/pancetta – alt samme hakket – i noget olivenolie, til baconen er ved at være sprød (eller hvilke konsistens man nu vil have), hvorefter det tages af panden. Ca 500 g pasta efter eget valg koges. Imens røres en blanding af ca 4 M/L æg sammen med 2 1/2 – 3 DL fløde (efter eget valg, dog lidt mindre hvis f.eks. piskefløde), 50-100g revet ost (parmesan/peccorino) og krydres – pas på med saltet, hvis du bruger kraftigt saltet bacon/pancetta. Peber og lidt muskatnød gør sig godt i retten. Den færdige pasta drypper af og kommes tilbage i gryden, hvorefter saucen og det stegte fra panden blandes i og røres rundt. Optimalt bliver massen tættere alene af varmen fra den friskkogte pasta, men man kan varme det på komfuret i højest et minut (se tip nr. 1). Du har nu en pasta/spaghetti carbonara

Og nu til de gode generelle tip

1. Overvarm ikke æggene! Dette er egentlig et begyndertip, for alle, som har prøvet det i praksis, ved det godt. Ægge/flødemassen vendes først i pastaen til sidst og skal kun varmes ved omrøring i et halvt til et helt minut. Varmer man det længere, får man en klumpet masse, som i stigende grad kommer til at ligne røræg. Er man bekymret for fødevaresikkerheden kan pasteuriserede æg anvendes. Men danske æg er generelt meget sikre, og mens uheldige bakterier ikke er helt udryddet, så er danske æg blandt de mest salmonellafri i Europa, og salmonellaramte æg i supermarkederne findes stort set ikke.

2. Husk universalkrydderiet! Uden bacon duer retten ikke – sådan er det bare. Alternativet er at fylde lidt kedeligt skinekød i og salte voldsomt, hvilket sjældent giver den delikate smagsoplevelse. Den rigtige luksusoplevelse kræver en udgave af den italienske baconvariant pancetta, som i sig selv er en samlebetegnelse for en form for bacon, som er lagret ekstra længe, og som gerne har trukket smag fra nogle gode krydderier, vine eller andet i lagringsperioden. Irma forhandler en småkedelig udgavefra Hanegal; de gode sager fås hos italienske specialbutikker, visse slagtere og nogle delikatessebutikker.

3. Tænk over osten! Det er virkelig osten, som giver smagen i selve saucen, selvom bacon/pancetta selvfølgelig bidrager kraftigt til den samlede smagsoplevelse. I de fleste danske opskrifter indgår parmesan, hvilket er fint til en standard carbonara. Evt. kan den lidt billigere Grana Padano vælges i stedet. Vil man prøve noget lidt andet, kan man forsøge sig med en Asiago, som minder om parmesan i smagen, men med et lille twist. Desværre er den svær at få fat på i Danmark. Personligt foretrækker jeg en noget kraftigere peccorino til formålet, men pas på med mængden, da det kan risikere at overdøve alle andre smagsnuancer i retten. Selv mener jeg godt, at man kan erstatte mængden af parmesan i en opskrift med lige dele peccorino, men – det er en smagssag. Jeg tror simpelthen ikke på, at man kan få en ordentlig carbonara-smag i mælkebaserede, ostefrie udgaver som f.eks. denne fra Kammerknas

4. Tilsæt fisk! Italienerne elsker deres ansjoser, som hakkes og bruges som krydderi i gryderetter, eller som tilbehør til nogle former for kød. Prøv at komme en finhakket ansjos i carbonaraen. Smagen giver retten et umiskendeligt særpræg som, hvis det falder i din og dine gæsters smag, virkelig kan være prikken over i’et. Undgå de små sildefileter, der markedsføres som ansjoser i visse discountsupermarkeder, og få nogle ordentlige ansjoser fra middelhavet. Ellers er det bare lagen fra den diminutive østersøfisk, du kan smage. Superbest, Føtex og Irma skulle være leveringsdygtige i the good stuff.

Ja, det var mine fire umiddelbare tips til carbonara-kokken. Jeg hører meget gerne kommentarer, særligt til gode alternative oste eller til en god pancetta-leverandør. God fornøjelse.

4 thoughts on “Verdens bedste carbonara

  1. Hej! Du er vist ikke klar over at netop Dansk Supermarked (Bilka, Føtex m.m.) desværre IKKE forhandler ansjoser men derimod et falsk produkt fra Lykkeberg kaldet “Ansjoser i pikant Lage” (eller pedanten som fileter). Disse falske produkter fra Lykkeberg indeholder ikke ansjoser men derimod en billigere og ringere (i denne henseende) fiskeart: Brisling. Hverken Bilka eller Føtex har de ægte ansjoser på hylderne. Gå i Superbest istedet. Her kan man få dem.
    Advarsel: Der er meget stor forskel i smagen på ansjoser og brisling.
    Ægte ansjoser kan med fordel købes på nettet (ifald man er rimelig storforbruger af dette “krydderi”)
    mv. “Lykkebergforagteren”
    Søren Lerskov.

  2. 1. Carbonara betyder jo noget a’ la kulsvieren (‘s kone) laver den ofte men mere Italiensk (fra en italiensk bekendt) : Tilsætter ikke æg i oste/flødesaucen men på italiensk vis som hele æggeblommer (1-2 pr. pt.) rå ikke pastaeuriserede (tager chancen med de salmonellafri danske hønseæg) – hviderne bruges ex. til en dessert – og smækker masser af friskkværnet sort peber over samt friskrevet parmasan/pecorini en masse over. Man kan herefter udmærket blande ca. 1/2 ÆGTE ansjosfilet enten i retten eller som sidetilbehør pr 4 personer. NB. ægte ansjos er stærk i smagen, delikat i små mængder men ofte kvalmende i overdosis – især for ikke-sildespisere (er en sildefamilie uden dog at have sildens extremt ækle smag) samtidig med at den tilsætter retten en rødlig nuance.

    vh.
    “lykkebergforagteren”
    Søren Lerskov

  3. Prøv, som variant, at tilsætte en anelse (ÆGTE) – få skiver – trøffel samt et par dråber trøffelolie over retten – trøffelolien tilsættes hoved”massen” og 1 – 2 TYNDE skiver trøffel pr. pt. dog anrettes retten først med pasta, sauce, æggeblomme/evt. ost, peber og så de delikate trøffelskiver ovenpå.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.